Met dank aan Hoeve Zegenvrucht uit Berkel en Rodenrijs. Van Zus
Boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt met melk van eigen koeien.
De melk die hiervoor wordt gebruikt moet rauw en vers zijn. Hierdoor blijven de goede stoffen in de melk bewaard.
Iedere kaas is net een beetje anders, als de koeien namelijk buiten grazen is de melk anders dan midden in de winter als ze op stal staan.
De koeien worden van het land gehaald om gemolken te worden.
De melk in de tobbe wordt aangezuurd met een ’zuursel’. Door het toevoegen hiervan wordt de melk zuur.
Het toevoegen van stremsel maakt de melk dik. Deze wordt dan ongeveer zo dik als kwark.
De dikke melk wordt in stukjes (wrongel) gesneden met de messen in de tobbe.
Wei is de vloeistof waar de wrongel in drijft.
De wei wordt gescheiden van de wrongel en vervolgens in een aantal stappen afgetapt.
Er wordt heet water toegevoegd om zoveel mogelijk wei uit de wrongel te wassen niet alle, maar de juiste verhouding).
De wrongel wordt geleidelijk aan steviger. In het begin is het nog erg zacht, aan het eind is het een soort warme mozzarella.
De wrongel wordt met netten uit de tobbe gehaald en in de kaasvaten gedaan.
Er wordt een merklabel opgedaan en de kaasvaten worden onder de pers gezet.
De laatste wei wordt hierdoor uit de wrongel geperst en de kaas wordt gevormd tot een mooie ronde kaas.
Na een paar uur onder de pers worden de kazen omgedraaid.
De kazen hebben lang genoeg onder de pers gestaan en worden naar het pekelbad gebracht.
De kaas gaat in een pekelbad. Dit wordt gedaan voor de houdbaarheid, stevigheid en een klein beetje voor de smaak van de kaas.
In het pekelbad blijven de kazen enkele dagen liggen.
De kaas krijgt een speciale coating, ook wel plasticen genoemd.
Dit wordt gedaan om de kaas te beschermen tegen schimmels en bacteriën.
Het plasticen gebeurt met een spons. Er worden een aantal lagen aangebracht.
De kazen liggen te rijpen in de opslag (koeling). Tijdens die opslag worden de kazen regelmatig omgedraaid, hoe jonger hoe vaker.
En als de kaas voldoende tijd gehad heeft om op smaak te komen, komt deze in de winkel te liggen.
